Соль бывает разной по вкусу, размеру, форме, цвету и степени солёности. Всё это на самом деле зависит от её происхождения. Охватить всё множество видов соли невозможно, но редактор раздела «Еда» The Village Анна Масловская решила разобраться в вопросе и классифицировать основные.

Происхождение

Морская соль добывается из концентрированного солнцем рассола, который образуется на месте участков, заливающихся солёной водой. Её соскребают, высушивают, иногда перекристаллизовывают. Ещё один способ получения морской соли - вымораживание. Не выпаривание воды, а помещение морской воды в холод.

Садочная соль добывается подобным морской соли способом: выпариванием воды из подземных соляных источников или выпариванием воды на солончаках. В этих местах солёная вода застаивается на поверхности земли, но происходит не из моря, а из иных источников.

Каменная, она же минеральная, соль добывается в шахтах. Образуется она за счёт протекания засолённых источников или, например, на месте высохших морей. До недавнего времени, наряду с вываренной морской солью, минеральная была самой популярной в мире.

Соль, в зависимости от способа её добычи, потом либо мелют, либо просеивают. Таким образом разделяют её по калибрам: от мелких до крупных.

Мелкая поваренная соль

Она же пищевая соль. Как правило, имеет происхождение каменное или садочное. Максимально чистым считается второй вариант. Получается путём неоднократной перекристаллизации рассола и, кроме соли, мало что в себе содержит - белая поваренная соль имеет чистоту не менее 97 %. В то время как каменная может содержать существенное количество примесей, влияющих на вкус. При её просеивании можно обнаружить микроскопические кусочки глины и камней. В России самые большие места добычи поваренной соли - это озеро Баскунчак в Астраханской области и озеро Эльтон в Волгоградской области.

Поваренная соль имеет максимально чистый солёный вкус, это одновременно её достоинство и недостаток. Главный плюс - она позволяет точно дозировать количество при приготовлении. Минус - вкус её плоский и одномерный. Поваренная соль - один из самых дешёвых видов соли наравне с минеральной.

Кошерная соль

Частный случай обычной поваренной соли. Отличается тем, что размер гранул у неё крупнее, чем у обычной соли, и форма кристаллов иная. Не кубики, а гранулы, плоской или пирамидальной формы, полученные благодаря особому процессу выпаривания. Благодаря форме количество соли проще чувствовать пальцами, именно поэтому в Америке, где эта соль производится в больших количествах, она превратилась в промышленный стандарт на профессиональных кухнях. По вкусу почти не отличается от обычной поваренной соли, но есть нюанс: её никогда не йодируют.

Соль называется кошерной потому, что именно её используют для кошерования мяса, то есть натирания туши для удаления остатков крови.

Каменная соль

Иранская голубая соль

Поваренная пищевая каменная соль помола № 1

Это большое семейство, чаще всего под названием которого понимается белая поваренная соль, добытая шахтенным способом. Например, соль, добытая в Артёмовском месторождении на Украине, поставки которой в Россию сейчас ограничены в связи с санкциями. Как правило, она белая, но иногда имеет чуть серый или желтоватый оттенок. Соли с более яркими примесями часто приобретают собственные названия. Например, чёрная гималайская соль, речь о которой пойдёт ниже. Каменная соль также используется в технических целях - например, подсолить бассейн или посыпать дорогу.

Морская соль

Морская йодированная соль из Адриатического моря

Морская гавайская соль Black Lava

Видов её множество в силу происхождения. Так как все моря разные по химическому профилю, это отражается на вкусе и составе соли. Иногда эту соль перекристаллизовывают, чтобы получить чистую поваренную соль. Ценность её в разнообразии вкусов и наличии дополнительных примесей, обогащающих вкус.

Fleur de sel

Fleur de sel с озера Рё

Шведские соляные хлопья

Соль хлопьями очень ценится как шеф-поварами, так и обычными потребителями. В зависимости от происхождения, она отличается формой, внешним видом, влажностью и степенью солёности. Традиционное название её - fleur de sel. Как правило, это морская соль, кристаллы которой растут на краях соляных ванн, в процессе медленного испарения воды обрастающих красивыми наростами, которые, как правило, собирают вручную на определённой стадии роста. То есть с одного и того же источника можно получить как крупнокристаллическую соль, так и соль хлопьями.

Добывается соль в виде хлопьев в разных местах в мире, но есть три самых известных месторождения: соль с французского острова Рё, молдонская соль с юго-востока Англии и соль, добытая в крупном месторождении в Португалии.

Maldon - очень известная соль вида fleur de sel, добываемая в районе Maldon в графстве Эссекс на юго-востоке Англии с конца XIX века. Правильно говорить «Молдон», хотя в России успело прижиться «Малдон». Молдонская соль - отдельно стоящий вид соли, который отличается от fleur de sel тем, что кристаллы её больше, до сантиметра. Также она несколько более солёная, чем классическая fleur de sel. Будучи морской солью и имея форму в виде плоских кристаллов, она нежная, создаёт приятные ощущения, взрываясь на языке солёными искорками. Это делает молдонскую соль универсальным средством для финиша блюд.

Чёрная гималайская соль

Розовая гималайская соль

Минеральная соль крупного помола, цвет которой обусловлен наличием примесей хлористого калия и оксида железа. Всего соль содержит около 5 % всевозможных примесей. Используется в ручных мельницах для финиша блюд, то есть не только для соления блюда, но и для украшения.

Добывается розовая гималайская соль большими блоками, которые потом выпиливаются, в регионе Пунджаб, в основном в трогах Гималаев, в Пакистане и в Индии. Блоки соли используют даже для интерьерных работ.

Розовая гавайская соль

Осадочная морская соль, которую сначала собирали на Гавайях. Сейчас основное производство её происходит в Калифорнии. Яркий розово-коричневый цвет среднего размера кристаллам соли придают включения глины. Дорогой продукт, имеющий слегка железистый привкус. По некоторым данным, считается особенно полезной. Но с чем точно не поспоришь, так это с тем, что она красивая, из-за чего идеально подходит сервировки блюд.

Интересный факт

В иностранной литературе под термином «розовая соль» подразумевается специальный продукт на основе соли с добавлением нитрита натрия, использующийся для производства мясных изделий.

Ароматизированные виды соли

Чёрная четверговая соль

Видов ароматических солей множество, и все они придуманы и сделаны человеком. Такая соль может быть любого происхождения, главное в ней - сочетание двух функций: соления блюда с его ароматизацией. Для этого в соль помещают добавки или над самой солью производят нужные манипуляции, например копчение. Добавки могут быть любыми: цветы, специи, травы, ягоды и даже вино.

Четверговая соль стоит в этом списке особняком, потому что она - результат довольно сложных манипуляций. Изначально эта соль была ритуальной (как и розовая гавайская соль), сейчас она чаще используется из-за своих необычных вкусовых качеств. Готовят эту соль так: поваренную соль смешивают в равной пропорции с квасной гущей или ржаным хлебом, вымоченным в воде; ставят в печь (иногда закапывая в пепел), духовку или перекаливают на сковороде. После монолитный кусок раскалывают и толкут в ступе.

Интересный факт

Соль с углём используется во многих кулинарных традициях, например в Японии и Корее. Так же как и четверговая, она сделана руками человека. Похожий пример из Кореи - бамбуковая соль: м орскую соль буквально запекают в бамбуке.

Солями называются сложные вещества, молекулы которых, состоят из атомов металлов и кислотных остатков (иногда могут содержать водород). Например, NaCl – хлорид натрия, СаSO 4 – сульфат кальция и т. д.

Практически все соли являются ионными соединениями, поэтому в солях между собой связаны ионы кислотных остатков и ионы металла:

Na + Cl – – хлорид натрия

Ca 2+ SO 4 2– – сульфат кальция и т.д.

Соль является продуктом частичного или полного замещения металлом атомов водорода кислоты. Отсюда различают следующие виды солей:

1. Средние соли – все атомы водорода в кислоте замещены металлом: Na 2 CO 3 , KNO 3 и т.д.

2. Кислые соли – не все атомы водорода в кислоте замещены металлом. Разумеется, кислые соли могут образовывать только двух- или многоосновные кислоты. Одноосновные кислоты кислых солей давать не могут: NaHCO 3 , NaH 2 PO 4 ит. д.

3. Двойные соли – атомы водорода двух- или многоосновной кислоты замещены не одним металлом, а двумя различными: NaKCO 3 , KAl(SO 4) 2 и т.д.

4. Соли основные можно рассматривать как продукты неполного, или частичного, замещения гидроксильных групп оснований кислотными остатками: Аl(OH)SO 4 , Zn(OH)Cl и т.д.

По международной номенклатуре название соли каждой кислоты происходит от латинского названия элемента. Например, соли серной кислоты называются сульфатами: СаSO 4 – сульфат кальция, Mg SO 4 – сульфат магния и т.д.; соли соляной кислоты называются хлоридами: NaCl – хлорид натрия, ZnCI 2 – хлорид цинка и т.д.

В название солей двухосновных кислот добавляют частицу «би» или «гидро»: Mg(HCl 3) 2 – бикарбонат или гидрокарбонат магния.

При условии, что в трехосновной кислоте замещён на металл только один атом водорода, то добавляют приставку «дигидро»: NaH 2 PO 4 – дигидрофосфат натрия.

Соли – это твёрдые вещества, обладающие самой различной растворимостью в воде.

Химические свойства солей

Химические свойства солей определяются свойствами катионов и анионов, которые входят в их состав.

1. Некоторые соли разлагаются при прокаливании:

CaCO 3 = CaO + CO 2

2. Взаимодействуют с кислотами с образованием новой соли и новой кислоты. Для осуществление этой реакции необходимо, чтобы кислота была более сильная чем соль, на которую воздействует кислота:

2NaCl + H 2 SO 4 → Na 2 SO 4 + 2HCl.

3. Взаимодействуют с основаниями , образуя новую соль и новое основание:

Ba(OH) 2 + Mg SO 4 → BaSO 4 ↓ + Mg(OH) 2 .

4. Взаимодействуют друг с другом с образованием новых солей:

NaCl + AgNO 3 → AgCl + NaNO 3 .

5. Взаимодействуют с металлами, которые стоят в раду активности до металла, который входит в состав соли:

Fe + CuSO 4 → FeSO 4 + Cu↓.

Остались вопросы? Хотите знать больше о солях?
Чтобы получить помощь репетитора – зарегистрируйтесь .
Первый урок – бесплатно!

сайт, при полном или частичном копировании материала ссылка на первоисточник обязательна.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ

Соли – сложные вещества, диссоциирующие в водных растворах на катионы металлов и анионы кислотных остатков.

Согласно определению ИЮПАК, соли – это химические соединения, состоящие из катионов и анионов.

Типичные соли – кристаллические вещества с ионной кристаллической решёткой.

Общая формула солей

Общая формула солей: Kat n А m

В качестве катионов в состав солей могу входить катионы металлов, катионы аммония NH 4 + , фосфония PH 4 + , их органические производные, различные комплексные катионы. В качестве анионов в солях выступают анионы кислотных остатков органических и неорганических кислот, карбанионы и комплексные анионы.

Виды солей

Соли можно рассматривать как продукт реакции нейтрализации между соответствующей кислотой и основанием. В зависимости от степени замещения протонов или гидроксогрупп выделяют

• Средние (нормальные) соли - продукт полного замещения катионов в молекуле кислоты на катионы.

• Кислые соли – продукт частичного замещения катионов водорода в молекуле кислоты на катионы металла. Кислые соли образу ются при нейтрализации основания избытком кислоты (то есть в условиях недостатка основания или избытка кислоты).

• Основные соли – продукт неполного замещения гидроксильных групп основания кислотными остатками. Основные соли образуют ся в условиях избытка основания или недостатка кислоты.

По количеству присутствующих в структуре соли катионов и анионов выделяют

• простые соли – соли, состоящие из одного вида катионов и одного вида анионов (CuSO 4);
• двойные соли – соли, содержащие два различных катиона и один анион (КNaSO 4);
• смешанные соли - соли, в составе которых присутствует два различных аниона и один катион (Ca(OCl)Cl).

Если в составе соли присутствуют молекулы кристаллизационной воды, то такие соли называются гидратными или кристаллогидратами (Na 2 SO 4 10 H 2 O).

Комплексные соли содержат в составе комплексный катион или комплексный анион (SO 4 , K 4 −3 , K 4 + [ Fe (CN ) 6 ] −4 , [ Cr (H 2 O ) 5 Cl ] 2+ Cl 2 − .

Согласно современным номенклатурным правилам, названия солей образуются из названия аниона в именительном падеже и названия катиона в родительном падеже. Например FeS - сульфид железа (II ), Fe 2 (SO 4 ) 3 - сульфат железа (III ). Атом водорода, входящий в состав кислой соли, обозначается приставкой гидро - (NaHSO 3 -гидросульфит натрия), а группа ОН - - приставкой гидроксо - (Al (OH ) 2 Cl - дигидроксохлорид алюминия).

Получение солей

Соли тесно связаны со всеми остальными классами неорганических соединений и могут быть получены практически из любого класса. Большинство способов получения солей уже было обсуждено выше (разд. , ), к ним относятся:

1. Взаимодействие основных, кислотных и амфотерных оксидов друг с другом:

BaO + SiO 2 = BaSiO 3 ,

MgO + Al 2 O 3 = Mg(AlO 2) 2 ,

SO 3 + Na 2 O = Na 2 SO 4 ,

P 2 O 5 + Al 2 O 3 = 2AlPO 4 .

2. Взаимодействие оксидов с гидроксидами (с кислотами и основаниями):

ZnO + H 2 SO 4 = ZnSO 4 + H 2 O,

CO 2 + 2KOH = K 2 CO 3 + H 2 O,

2 NaOH + Al 2 O 3 = 2 NaAlO 2 + H 2 O .

3. Взаимодействие оснований со средними и кислыми солями:

CuSO 4 + 2KOH = Cu(OH) 2 ↓ + K 2 SO 4 ,

K 2 SO 4 + Ba(OH) 2 = 2KOH + BaSO 4 ↓ .

2NaHSO 3 + 2KOH = Na 2 SO 3 + K 2 SO 3 +2H 2 O,

Ca(HCO 3) 2 + Ba(OH) 2 = BaCO 3 ↓ + CaCO 3 ↓ + 2H 2 O.

Cu(OH) 2 + 2NaHSO 4 = CuSO 4 + Na 2 SO 4 +2H 2 O.

4. Соли бескислородных кислот, кроме того, могут быть получены при непосредственном взаимодействии металлов и неметаллов:

2 Mg + Cl 2 = MgCl 2 .

Химические свойства солей

При химических реакциях солей проявляются особенности как катионов, так и анионов, входящих в их состав. Катионы металлов, находящиеся в растворах, могут вступать в реакции с другими анионами с образованием нерастворимых соединений. С другой стороны, анионы, входящие в состав солей, могут соединяться с катионами с образованием осадков или малодиссоциированных соединений (или же в окислительно-восстановительные реакции). Таким образом, соли могут реагировать:

М.В. Андрюxoва, Л.Н. Бopoдина